Georg Jacoby wurde am 21. Juli 1882 in Mainz geboren. Sein Vater Wilhelm Jacoby (1855-1925) war Theaterdirektor und Lustspielautor, wodurch Georg bereits in jungen Jahren mit der Bühnenwelt in Berührung kam – eine offenbar prägende Erfahrung, denn auch er selbst begann nach dem Schulabschluss eine Theaterkarriere.

Als Schauspieler erhielt er Engagements an den Stadttheatern von Bremen und Königsberg, bevor er nach Berlin ging, um Bühnenregisseur zu werden. Dort lernte er die Filmemacherin Rosa Porten (die ältere Schwester von Henny Porten) kennen, durch die er 1913 zum Literarischen Lichtspielverlag (später: Literaria-Film) kam. Dort inszenierte er 1913/14 seine ersten Stummfilme.

1914 arbeitete Jacoby kurzzeitig bei der National-Film als Drehbuchautor ("Das Rennen um Leben") und Regisseur ("Der letzte Flug"). 1915 nahm ihn die Projektions-AG "Union" (PAGU) unter Vertrag. Für sie inszenierte er zunächst heitere Sketche wie "Ein toller Einfall" (1916), dann aber im Zuge des Ersten Weltkriegs auch nationalpatriotische Stoffe wie "Bogdan Stimoff" (1916) und "Der feldgraue Groschen" (1917). Daneben arbeitete Jacoby für die propagandistisch ausgerichtete Mars-Film ("Die Entdeckung Deutschlands", 1917) und drehte für das Bild- und Filmamt (Bufa) das Propagandawerk "Jan Vermeulen, der Müller aus Flandern" (1917), welches die deutschen Besatzer Kaiser Wilhelms in Belgien als herzensgute und hilfsbereite Mitmenschen zeigte.

Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs im Jahr 1918 begann Jacoby für die Ufa zu arbeiten. Er drehte zunächst Sitten- und Aufklärungsfilme wie die dreiteilige Reihe "Keimendes Leben" (1918-19), in der prominente Schauspieler mitwirkten, etwa Emil Jannings und Harry Liedtke sowie Erika Gläßner als "eine Siebzehnjährige mit Sinnlichkeit u. ohne Moral" (Der Kinematograph, 28.5.1919). Für die Hamburger Vera-Film schrieb er 1919 mehrere Drehbücher ("Der Tod und die Liebe"; "Erdgift", nach Frank Wedekinds "Erdgeist"). Ab Anfang der 1920er Jahre war Jacoby oft auch sein eigener Drehbuchautor.

Mit "Der Millionendieb" (1921), einer Adaption des Romans "Peter Voss, der Millionendieb", sowie fünf weiteren Peter-Voss-Filmen (alle 1921), machte Jacoby sich einen Namen als versierter Regisseur publikumsträchtiger Unterhaltungsfilme. Nach mehreren Komödien und einer ersten eigenen Produktion ("Das Paradies im Schnee", 1923) drehte er 1924/25 für die UCI in Rom den international besetzten Monumentalfilm "Quo vadis?" (Co-Regie: Gabriellino d'Annunzio), der jedoch vernichtende Kritiken bekam.

In den folgenden Jahren inszenierte Jacoby dann wieder erfolgreiche Komödien, unter anderem mit dem Publikumsliebling Reinhold Schünzel ("Der Hahn im Korb", 1925; "Der Stolz der Kompagnie", 1926). Als sein eigener Produzent realisierte er exotisch-abenteuerliche Gesellschaftsdramen ("Die Insel der verbotenen Küsse", 1926; "Die Frau ohne Namen", 1927). Er drehte Justizfilme wie "Indizienbeweis" (1927) und "Meineid. Ein Paragraph, der Menschen tötet" (1929) und Sozialdramen wie "Frauen am Abgrund" (1929).

Im frühen Tonfilm spezialisierte Jacoby sich auf musikalisch-ländliche Schmonzetten (z.B. "Die Lindenwirtin" und "Der keusche Joseph", beide 1930) und Adaptionen von Bühnenlustspielen (z.B. "Der verjüngte Adolar", "Hurrah – ein Junge!", "Die spanische Fliege" – alle 1931). In dieser Schaffensphase entstand auch "Pension Schöller" (1930), nach einem Bühnenstück seines Vaters, das er 1952 und 1960 erneut verfilmte.

Als eine Art Ausnahme von diesen meist sehr leichten Unterhaltungsfilmen ist der Sittenfilm "Moral und Liebe" (1933) zu nennen, ein zurückhaltend und sensibel erzähltes Ehe- und Familiendrama mit Oskar Homolka, Grete Mosheim und Camilla Horn. Von der Kritik hoch gelobt, wurde der noch vor Machtantritt der Nazis inszenierte Film im Oktober 1933 verboten.

Ebenfalls 1933 verpflichtete die Ufa Jacoby für eine Reihe von Kurzspielfilmen, bevor sie ihm mit der Operette "Die Czardasfürstin" (1934) erneut die Regie bei einem Langfilm übertrug. Weitere Aufträge der Ufa folgten, ein festes Engagement erhielt er aber erst nach der Inszenierung des Puszta-Singspiels "Heißes Blut" (1936), dem zweiten Film der aus Ungarn kommenden Marika Rökk. Mit ihr drehte er anschließend die Operetten "Der Bettelstudent" (1936) und "Gasparone" (1937), in dem Johannes Heesters die männliche Hauptrolle übernahm. Das Rökk-Vehikel "Eine Nacht im Mai" war 1938 ein erster Versuch Jacobys, durch die Integration von aufwändigen Revuen mit amerikanischen Musical-Vorbildern jener Jahre gleichzuziehen.

1940 heirateten Jacoby und Rökk, vier Jahre später kam die gemeinsame Tochter Gabriele zur Welt. Zwischen 1936 und 1944 drehten sie insgesamt neun gemeinsame Filme; zum festen Team gehörten ab 1938 der Produktionsleiter Max Pfeiffer, der Architekt Erich Kettelhut, der Kameramann Konstantin Tschet, die Choreografin Sabine Ress sowie die Komponisten Franz Grothe und Peter Kreuder. Neben den Arbeiten mit Rökk inszenierte Jacoby bis 1945 kaum Filme mit anderen Stars.

Nach dem Ende der Nazizeit und der Befreiung Deutschlands im Jahr 1945 wurde Jacoby bis 1947 mit Betätigungsverbot in Deutschland und Österreich belegt. Erst ab 1950 setzte das Ehepaar die gemeinsame Arbeit fort, zunächst in Wien, wo die musikalische Liebeskomödie "Kind der Donau" entstand. Zurück in Deutschland drehten die beiden bis 1959 sieben weitere gemeinsame Filme, meist in altbewährter Manier – so etwa beim Remake von "Die Csardasfürstin" (1951, erneut mit Heesters), aber auch bei "Nachts im grünen Kakadu" (1957, nach Wilhelm Jacobys "Der doppelte Mensch") und "Die Nacht vor der Premiere" (1959), ihrer letzten Zusammenarbeit.

Auch bei seinen Nachkriegsfilmen ohne Rökk kehrte Jacoby zu bewährten Genres zurück: Er inszenierte unter anderem die Kriminalkomödien "Gestatten, mein Name ist Cox" (1955, mit Heesters) und "Drei Tage Mittelarrest" (1955, mit Heinz Erhardt), das Militärlustspiel "Zu Befehl, Frau Feldwebel" (1956), das Grethe-Weiser-Vehikel "Ich und meine Schwiegersöhne" (1956) und die Theo-Lingen-Komödie "Familie Schimek" (1957). Seine letzten Filme waren der Abenteuerfilm "Bomben auf Monte Carlo" mit Eddie Constantine und die Komödie "Pension Schöller" mit Theo Lingen. Beide kamen 1960 in die Kinos. Insgesamt umfasst Jacobys Filmografie über 200 Titel – die genaue Zahl seiner Regiearbeiten ist bis heute strittig, je nach Quelle schwankt die Angabe zwischen 210 und 230.

Am 21. Februar 1964 starb Georg Jacoby in München. Seine und Rökks Tochter Gabriele Jacoby war bis 2010 ebenfalls als Schauspielerin und Musicaldarstellerin aktiv.