Geboren am 16. Juni 1947 in München, uneheliches Kind einer Deutschen und eines US-Soldaten. Nach Lehre, Wehrdienst bei der Marine und Arbeit in einer Drückerkolonne lernt er 1969 durch eine Statistenrolle in "Baal" Rainer Werner Fassbinder kennen, der die Titelrolle in Volker Schlöndorffs Brecht-Verfilmung spielt. Fassbinder integriert Kaufmann sofort in seine "Factory" und beschäftigt ihn als Schauspieler und Sänger, u.a. in dem Südstaatenmelodram "Whity", "Rio das Mortes" und "Pioniere in Ingolstadt". 1971 Ende der Zusammenarbeit, erst ab 1978 wird er von Fassbinder wieder mit – zumeist kleinen – Rollen bedacht. Nach Fassbinders Tod nur noch gelegentlich als Schauspieler tätig, vornehmlich fürs Fernsehen.

Für Schlagzeilen sorgt in den 2000er Jahren der "Fall Günther Kaufmann": 2001 wird er wegen Mordes an seinem Steuerberater verhaftet, 2002 aufgrund eines falschen Geständnisses wegen räuberischer Erpressung mit Todesfolge zu 15 Jahren Haft verurteilt. Anfang 2003 stellt sich heraus, dass Kaufmann die Tat auf sich genommen hat, um seine inzwischen verstorbene dritte Ehefrau zu schützen. Im November 2003 wird er nach zweieinhalb Jahren Haft entlassen, im Januar 2005 freigesprochen. 2005 erscheint seine Autobiografie "Der weiße Neger vom Hasenbergl".

Seinen Wiedereinstieg als Schauspieler erlangt Kaufmann bereits 2003 durch Johann Kresnik, der ihn für seine Bremer Inszenierung "Die zehn Gebote" engagiert. Drei Jahre später spielt Kaufmann die Rolle des Bruder Tuck im Musical "Robin Hood", das in Bremen und München aufgeführt wird. Die Rückkehr zum Film gelingt ihm 2007 mit einer Rolle in "Leroy" von Armin Völckers. In der Komödie "Mord ist mein Geschäft, Liebling" spielt Kaufmann 2009 in Berlin zusammen mit Bud Spencer und den deutschen Comedians Rick Kavanian, Christian Tramitz und Axel Stein. In Michael "Bully" Herbigs Film "Wickie und die starken Männer" verkörpert Kaufmann den Bösewicht "Der schreckliche Sven". In den nachfolgenden Jahren ist er u.a. in der Krimikomödie "Jerry Cotton" (2010) und dem Jugendfilm "Homies" (2011) zu sehen.

Seine letzten beiden Kinoauftritte hat er 2012 in der Komödie "Türkisch für Anfänger", nach der gleichnamigen Fernsehserie, und in Adnan Köses Krimi "Kleine Morde", dessen Uraufführung er jedoch nicht mehr erlebt: am 10. Mai 2012 stirbt Günther Kaufmann in Berlin an den Folgen eines Herzinfarkts.