Waltraut Haas wurde am 9. Juni 1927 in Wien, Österreich, geboren. Nach dem frühen Tod des Vaters betrieb die Mutter ein Restaurant im Schloss Schönbrunn, wodurch Haas ihre Kindheit und Jugend weitgehend im Schlosskomplex verbrachte. Nach dem Schulabschluss besuchte sie auf Wunsch ihrer Mutter eine Haushaltsschule, wo sie ihre Gesellinnenprüfung in der Schneiderei ablegte.

Anschließend wendete sich Haas ihrer wahren Leidenschaft zu, der Schauspielerei: Sie absolvierte das Konservatorium für darstellende Kunst in Wien und nahm parallel dazu privaten Schauspielunterricht bei der Burgschauspielerin Julia Janssen. Ihr Bühnendebüt hatte sie 1946 am Landestheater Linz als Hermia in Shakespeares "Ein Sommernachtstraum".

Im Jahr darauf gab Haas bereits ihr Leinwanddebüt in dem Heimatfilm "Der Hofrat Geiger" (1947): Sie spielte darin eine Schlüsselrolle als uneheliche Tochter eines berühmten Geigers. Der Part brachte ihr sehr positive Kritiken ein und machte sie quasi über Nacht bekannt – nicht zuletzt durch das von ihr gesungene Lied "Mariandl" (nach dem Namen ihrer Filmfigur).

Zunächst blieb sie jedoch vor allem dem Theater verbunden: Ab 1948 stand sie am Renaissancetheater und anderen Wiener Theatern auf der Bühne. So sah man sie 1949 an der Seite von Peter Alexander in der Operette "Abschiedswalzer" am Wiener Bürgertheater.

Ab 1949 wirkte Waltraut Haas regelmäßig in Kinofilmen mit – und avancierte im Rollentyp des "feschen Wiener Madels" bald zum Publikumsliebling. Bis Mitte der 1960er Jahre sah man sie in zahlreichen, oftmals musikalischen Unterhaltungs- und Operettenfilmen. Allein mit Franz Antel drehte sie 20 Filme, darunter Klassiker wie die Verwechslungskomödie "Hallo Dienstmann" (AT 1952) mit Hans Moser und die Nestroy-Adaption "Lumpazivagabundus" (1956) mit Paul Hörbiger.

Zu Haas' bekanntesten Werken gehören außerdem die Romanze "Du bist die Rose vom Wörthersee" (1952) mit Curd Jürgens, der Familienfilm "Wenn der Vater mit dem Sohne" (1955) mit Heinz Rühmann und "Im weissen Rößl" (1960) mit Peter Alexander, in dem sie die Rößlwirtin spielte, eine Rolle, zu der sie immer wieder zurückkehren sollte.

1961 spielte Haas in "Mariandl", dem Remake von "Der Hofrat Geiger", und der Fortsetzung "Mariandls Heimkehr" (1962) die Mutter. Diesen Part übernahm sie 2005 auch bei den Wachaufestspielen an der Seite und unter der Regie ihres Mannes Erwin Strahl.

In den 1960er Jahren wirkte Haas vorwiegend in Aufgüssen eigener Klassiker mit, zum Beispiel "Im singenden Rößl am Königssee" (AT 1963) und "Happy-End am Attersee" (AT 1964). Ab Mitte der 60er-Jahre verlegte sie sich fast ausschließlich aufs Fernsehen. Nur noch vereinzelt sah man sie in Kinoproduktionen wie der Schweizer Gesellschaftskomödie "Gejodelt wird zuhause!" (1970). Ihre für Jahre letzte Leinwandrolle war einmal mehr die "Rössl-Wirtin" in Franz Antels "Außer Rand und Band am Wolfgangsee" (AT/DE 1972).

Beim Fernsehen reichte ihre Bandbreite von Fernsehspielen wie "Großes Glück zu kleinen Preisen" (1975) mit Roy Black über Seriengastspiele (u.a. "Schloßhotel Orth", 1998) bis zu Auftritten bei Musikshows wie "Musik ist Trumpf".

Im Lauf der Jahrzehnte kehrte Haas immer wieder auch auf die Theaterbühne zurück. Allein rund 600-mal trat sie in der Bühnenfassung von "Im weißen Rössl" auf. Auf der Kinoleinwand sah man Haas nur noch zweimal: als Bewohnerin eines Seniorenheims in der schwarzen Komödie "Ene mene muh – und tot bist du" (AT 2001) und als Mutter der Hauptfigur in der frivolen Sozialkomödie "Das kleine Vergnügen" (AT 2017). 

Zu den zahlreichen Auszeichnungen, die Haas im Lauf ihrer Karriere erhielt, gehören die Ehrenmedaille der Bundeshauptstadt Wien in Gold (1987), das Österreichische Ehrenkreuz für Wissenschaft und Kunst (2003), die Ehrenmitgliedschaft der Europäischen Kulturwerkstatt Berlin-Wien (2008) und das Goldene Ehrenzeichen für Verdienste um das Land Wien (2010). 

2011 starb ihr Mann Erwin Strahl; ihr gemeinsamer Sohn Marcus Strahl machte ebenfalls als Theaterregisseur und Schauspieler Karriere.

2016 nahm Haas anlässlich ihres 70-jährigen Bühnenjubiläums zusammen mit Rudi Giovannini das Duett "Dieses Glücksgefühl" auf. Ihre letzte kleine Filmrolle spielte sie 2020 in der TV-Produktion "Das Glück ist ein Vogerl".

Am 23. April 2025 starb Waltraut Haas im Alter von 97 Jahren in Wien.