Hermann Pölking wurde 1954 in Bremen geboren und wuchs in Vechta auf. Ab 1974 studierte er Publizistik in Berlin (West), wo er sich auch im politischen Volkstheater engagierte. 1979 wurde er Gesellschafter und Mitarbeiter bei Elefanten Press, ab 1983 arbeitete er als Lektor und war Herausgeber und Autor von Büchern zu Technikgeschichte und Alltagskultur. 1985 zog er nach Bremen, wo er Verleger bei der "Steintor Verlagsgesellschaft" und geschäftsführender Gesellschafter der "Albers & Pölking-Eiken Werbeagentur" war.

1998 begann Pölking mit dem Projektkomplex "Zeitreise Deutschland": Anhand von umfangreichem Archivmaterial und historischen Filmaufnahmen aus unterschiedlichsten Sammlungen erstellte er über 30 Film-Chroniken zu historischen deutschen Ländern und Regionen. Zusammen mit Stefan Aust realisierte er aus diesem Fundus zahlreiche Reportagen zur deutschen Geschichte für den Sender N24.

Im Jahr 2005 begann er mit der Arbeit an "Die Deutschen 1815 bis heute", einer Kombination aus insgesamt vier Büchern und zwölf DVDs, in denen er anhand historischen Filmquellen und Fotografien die deutsche Geschichte vom Kaiserreich bis zur Gegenwart erzählte. 2011 gründete er gemeinsam mit Helmut Albers und Julio Olmo Poranzke die Produktionsfirma "Helden der Geschichte" mit Sitz in Berlin. Mit ihr realisierte er Bücher über die Historie Ostpreußens (2011) und des Memellands (2013) sowie die DVD-Dokumentation "Ostpreußen – Panorama einer Provinz" (2014).

In dem Dokumentarfilm "Memphis Belle - Die Wahrheit des Luftkrieges" (2012) nahm Pölking den berühmten US-Dokumentarfilm "The Memphis Belle: A Story of a Flying Fortress" (1944) von William Wyler als Ausgangspunkt, um die dramatische Situation der deutschen Zivilbevölkerung während der alliierten Luftangriffe im Zweiten Weltkrieg zu schildern. Gemeinsam mit Linn Sackarnd realisierte er die zweiteilige Dokumentation "Hitlers Berlin in Farbe: 1933-1945" (2013), die wie schon seine vorherigen Filme ausschließlich aus seltenem Archivmaterial und historischen Filmaufnahmen besteht.

Beim Münchner Filmfest 2017 stellte Hermann Pölking seinen monumentalen Dokumentarfilm "Wer war Hitler?" vor, in dem er –abermals anhand von teils unbekanntem Archivmaterial– versucht, ein biografisches Porträt des Menschen und des "Phänomens" Adolf Hitler zu zeichnen. Der Film besteht in voller Länge aus drei Teilen mit einer Gesamtdauer von fast acht Stunden. Für die Kinoauswertung erstellte Pölking eine Version von 191 Minuten.