Noemi Schory begann Mitte der 1980er Jahre in Israel als Regisseurin zu arbeiten. Der Schwerpunkt ihrer Arbeit lag von Beginn an auf dem Bereich des Dokumentarfilms. Zu ihren frühen Regiearbeiten gehören "Transport 222" (IL/NL 1986) und "The State of Israel vs. John Ivan Demjanjuk: A Courtroom Drama" (IL/NL 1988).

Ab 1988 war sie hauptsächlich als unabhängige Produzentin, vorwiegend für das israelische Fernsehen, tätig, aber auch bei internationalen Koproduktionen. Zu den von ihr produzierten Dokumentarfilmen gehören unter anderem "The Inner Tour" (2001), über eine palästinensische Sightseeing-Tour nach Israel, das Golda-Meir-Porträt "Golda" (2003), die historische Dokumentation "Der Kampf um Jerusalem: Mai 1948" (L/CH 2008), "The Rabbi's Daughter & the Midwife" (IL 2009), der preisgekrönte "Geheimsache Ghettofilm" (IL/DE 2010), über einen nie fertig gestellten Nazi-Propagandafilm aus dem Warschauer Ghetto, und "God Forbid" (IL/DE 2011), über ultraorthodoxe Juden in Israel.

Weitere eigene Regiearbeiten Schorys waren etwa "Born in Berlin" (IL 1991), "Haute Cuisine goes Kosher in Jerusalem" (IL 1997) und "Rabin: Shivah in November" (IL 2010). Für das Museum der Holocaust Gedenkstätte Yad Vashem drehte sie 35 Kurzfilme und für die Dauerausstellung im Block 27 im Museum Auschwitz-Birkenau 12 Kurzfilme. Von 2007 bis 2013 war Schory zudem Leiterin des Film Departments der Arts Faculty am israelischen Beit Berl College. Außerdem fungierte sie im Lauf der Jahre als Mentorin bei verschiedenen Dokumentarfilm-Labs, so etwa in Goa, Sarajewo, Tiflis, Budapest und Turin.  

Im August 2021 stellte Noemi Schory beim Jüdischen Filmfestival Berlin Brandenburg ihren Dokumentarfilm "Schocken - Ein deutsches Leben" (IL/DE) vor, ein Porträt des deutschjüdischen Unternehmers, Mäzens und Verlegers Salman Schocken (1877-1959). Der Kinostart erfolgte im November 2021.